суббота, 31 августа 2013 г.

Бретань и Нормандия - что съесть?

Уж не обессудьте, хоть Бретань с Нормандией разные регионы и у них, реально, много различающихся национальных блюд, я напишу все же один пост на тему еды в регионе, так как не планирую углубляться в дебри и презентовать специалитеты, а расскажу в общем о том, что успели узнать/попробовать мы. Не претендую на энциклопедичность. Говорю о впечатлениях «со стороны».

Мимо рыбы пройти невозможно
Как глаголет, Интернет, три главных кулинарных символа Бретани это - морепродукты, соленое масло и гречневая мука. Я бы еще добавила, не только гречневая мука, но и масса изделий из разной муки. В первую очередь – знаменитые блинчики – крепсы и галеты.

Ну, соленое масло и в Африке соленое масло. Мне оно нравится. Кстати, традиция произошла от необходимости. Моряки запасались маслом для долгого плавания и подсаливали его.

Поэтому начну с блинчиков. У нас, почему-то стойкое ощущение, что крепс – это и есть блинчик. Так, да не совсем.
Крепсы (Crêpes) – это блины из белой, пшеничной муки. Их подают со сладкими начинками. А уж вариаций этих начинок может быть воз и маленькая тележка: с яблоками, с повидлами, Если же вы хотите соленые блинчки – то вам надо заказать галеты (Galettes). Их делают из гречневой муки. И подают с лососем, сыром, грибами, морепродуктами.

Это - крепс. Белый и сладкий
Я встречала информацию, что «правильными» классическими начинками для галет считаются соленое масло, жареный лук или микс с сыром, ветчиной и яйцом. Но так ли это – я не знаю.
Размеры одного блина внушительны. Цены, если честно, тоже. В зависимости от начинки может доходить до 7 евро за 1 штуку.
В основном блины подают в Crêperie. Очень распространенные точки общепита, где, кстати, можно перекусить часто-густо не только блинами, но и другими блюдами. Правда, не во всех Crêperie доступна другая еда.

Это - галета
Забавно, что давно-давно гречневая мука была распространена у бретонцев, как….. более дешевая замена пшеничной. Почему забавно? Потому что, когда я дома пеку хлеб, то гречневая мука для меня – деликатес, в отличие от широко распространенной и доступной муки пшеничной…

Еще немного истории. Самым «блинным» месяцем считался в старину февраль. У бретонцев тоже есть какой-то религиозный праздник, аналогичный нашему Сретению. Чтобы быть удачливым в течение года, во время праздника надо было есть блины, угощая бедняков и тех, у кого не было времени заниматься готовкой. Первый блин обычно вешали на шкаф, где он и висел, выполняя роль оберига, в течение всего года, защищая дом от злых сил. А если девушка, которая недавно вышла замуж, опускала в тесто обручалку, - то народные поверия обещали ей счастливую семейную жизнь.

Кстати, в Бретань слово galettes пришло, кажется из Нормандии. Ещё в 70-е годы прошлого века в восточной части Бретани солёные гречневые блины назывались krampouezh gweniz tu, а сладкие из пшеничной муки - krampouezh douz. И слава Богу, что прижился термин «галеты», потому что выговорить все это невозможно.
Про блины, пожалуй, все.

Лучший ужин - гребешки и креветки с вином
Что еще распространено в регионе – всевозможные паштеты, они же террины. Из чего их только и с какими добавками не делают! Из мяса, рыбы, морепродуктов, даже из овощей. Еда сытная. Купить террины можно везде, в том числе и в магазинах. Баночки террина с багетом хватит на хороший европейский завтрак для двоих.

Название террин произошло от названия одноименной огнеупорной формы с крышкой, в которых их ранее и готовили. Сырье для террина или перемалывают в фарш или нарезают тонкими пластинками. Чаще всего я встречала в одном продукте и фарш и нарезку вместе. Если честно, террины не поразили мое воображение. Не моя еда.

Артишоки и спаржа. Убойное сочетание
А вот что еда моя, так это морепордукты! В Бретани и Нормандии очень и очень вкусные морепродукты – устрицы, мидии, гребешки, Рассказывать про рыбу не буду. Моим атлантическим лидером так и остается морской язык. Расскажу-ка немного про морских гадов. Устрицы не трогаю. Я им целую оду уже пропела.
Бретонские морепродукты – мидии, устрицы, лангусты, лангустины, гребешки, букцинумы, креветки.

Гребешки
Итак, гребешки из раковин Св. Якова (coquille Saint-Jacques)
Эта ракушка – символ паломников (и компании Шелл). Легенд на тему ракушек Якова много. Согласно одной из них, паломники, проходящие к Св.Иакову в Сантьяго-де-Компостела по несколько сотен метров в день на коленях, использовали раковины в качестве наколенников, а позже их стали пришивать его к своей одежде, чтобы легче опозновать друг друга. После окончания паломничества ракушки вешали у двери своих домов или украшали стены. Такими ракушками, например, декорирован целый дом в Саламанке. Во Франции гребешки ловят с 1 октября по 15 мая. Гребешки надо уметь правильно разделать, если вы купите их в раковинах (а это романтично!) Сначала вскрываются створки, подрезается ножка гребешка и еще вырезается так называемая «икра». Остальное – выбрасывается.
Готовить гребешки можно по-разному. Я предпочитаю легкую обжарку на сливочном масле.

Bulot
Букцинум (Bulot) – это небольшой моллюск похожий формой на улитку, но живет в море и панцирь у них, конечно, крепче. Их так и называют, морскими улитками. Булот (букцинум) - визитная карточка залива Гранвилль. Вылавливают их специальными круглыми сетями. Эти моллюски чувствительны к загрязнениям, колебаниям температуры и составу морской воды. Обычно их просто отваривают в соленой воде и подают с майонезом. Переваривать нельзя – становятся жесткими. В Киеве можно приобрести в Ашане. Вынимаются булоты из раковин специальными палочками-вилочками. Дома я вместо вилки для булотов использовала простую зубочистку – нормально получалось.
По вкусу булоты слегка напоминают кальмары, что ли.

Мидии. Маловато будет!

Мидии (Moules) Ну, мидиями нас не удивишь. Они и в Черном море водятся. Маленькие. В водах Атлантики на западе Франции обитают два вида: мидии съедобные (Mytilus edulis) и мидии средиземноморские (Mytilus galloprovinciallis).
Питаются мидии взвесью, присутствующей в морской воде, в день пропуская через себя до 70 литров воды. Традиционно мидии в этом регионе тушат в небольшом количестве растительного масла с мелко нарезанным луком. Очень вкусен бульон, в котором тушились мидии. Кастрюльку мидий можно взять 1 на двоих. Но я съедаю огромную лоханю сама спокойно. Так как ну очень вкусно!
Еще распространенными моллюсками являются сlams– большие моллюски в раковинах. Их тоже подают часто вареными. В этот раз я их не брала. Ну, не впечатляют они меня.

Разное. С лангустинами
Креветки отличаются не только размерами. Большие креветки – Crevette rose, маленькие серые - Crevette grise. Крветки есть выращенные, а есть дикие. Дикие выловленные стоят больше.
Конечно, стоит попробовать омара и лангустинов.

Вот она, наглядная демонстрация. Дикие креветки - дороже!
Словарик. Морегады
Coquille St-Jacques - гребешки Св. Якова
les Huitres– устрицы,
Bulots – морские улитки крупные,
Bigorneaux –морские улитки мелкие
Escargot – сухопутные виноградные улитки
Amandes – аманды,
Crevettes - креветки,
Langoustines – лангустины
Homard – омар
Clams – моллюски в раковинах ,
Palourdes – тоже моллюски в раковинах, похожи на Clams
Tourteau – один из видов местных крабов, прозванных «сонными»

Скумбрия?
Словарик. Рыба
Turbot – тюрбо
Sole -морской язык (мой выбор!)
Sardines - Сардины
Maquereaux - скумбрия
Hareng - сельдь
Saumon – лосось
Bar - Sea Bass - сибас
Dorade - дорада
Thon - тунец
Rouget-Barbet - барабулька

Выбор рыбы - широчайший. Причем, свежей рыбы
Но, кроме морегадов, Нормандия еще славится мясом ягнят, выращиваемых на солноватых травах возле Мон-Сен-Мишеля. Мясо не ели. Вообще.
А вот чем славится Нормандия еще и что мы поглощали в больших количествах – это сыры!

Франция в виде сыра и вина
Нормандия знаменита, в первую очередь, камамбером. Легеда гласит, что во время Французской революции нормандская крестьянка Мари Арель в своем доме прятала священника. В качестве благодарности он ей оставил рецепт сыра - камамбера. Хороший камамбер снаружи должен быть почти совсем белым, только с немногими коричневыми полосками. Он не должен быть слишком мягким и растекаться. Свою популярность камамбер получил во время І Мировой Войны, когда его раздавали французским солдатам в виде пайка!
Я безумно люблю камамбер. Скажу честно, у них разные запахи, разная плотность, разный вкус. Все зависит от производителя. Но все – безумно вкусны…

Еще один знаменитый сыр Нормандии - livarot из коровьего молока, с красноватой корочкой, в виде маленьких цилиндриков.
Кроме того, стоит попробовать Pont -1′ Eveque, Neufchatel, Pave d ‘ Auge, Boursin. Но мой выбор – все равно камамбер.

Сыры на рынке. Камамберы.
Где «едят»

Restaurant. Верх пищевой иреирархии. Обычно дороже других пунктов общепита, зато часто имеют комплексы, так называемые «меню» или «ла карта»
Brasserie: раньше в них местах подавалось лишь пиво, сегодня кормят и закусками.
Bistro: то, что мы называем кафе – не очень дорого, не очень долго. Кормят.
Café: не очень похожи на наши кафе – тут есть простые закуски и десерты, ну и напитки.
Creperie: это блинные.как я уже говорила, бывает, что в меню есть и другая еда, кроме блинов.
Boulangerie: самое вкусное слово – это пекарня, в которой продается выпечка – хлеб, тартены, пирожные, курассаны, и напитки. Идеальное место быстро перехватить.
Patisserie: кондитерская с различной сладкой выпечкой.
А вот на этом сайте можно заказать столик в ресторане http://www.lafourchette.com, причем в разных городах Франции, в том числе и в нормандско-бреттонских. Причем, часто-густо, заказать со скидкой. Отслеживайте акции!

В принципе, про еду в Бретани и Нормандии – все.
Про напитки – в другом посте.

Приятного аппетита, утро!

2 комментария:

  1. Ох, какой безумно вкусный пост! Я уже всё хочу, особенно морепродукты, да побольше.
    Оксана, скажите, а черноморские мидии сильно отличаются по вкусу от французских? Я только однажды ела мидии в Брюсселе. Целую большую кастрюлю, но в Украине заказывать мидии не решилась, хотя и видела их в меню в ресторане совсем недорого - за 100 гривен/800 грамм, но подумала, что будет разочарование после бельгийских.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мила, прошу прощения за "оперативность". 2 недели была без инета.
      Конечно, крымские устрицы сильно отличаются от бельгийских и не "во вкусную" сторону. )) Разочарование вполне возможно.
      Однако, за такие деньги - попробовала бы, однозначно!


      Удалить

Если вам есть что добавить, о чем спросить, прокомментировать и просто поговорить - напишите ваш комментарий

Делитесь, обсуждайте в соцсетях.