Франция - устричный рай

Любители вы устрицы, так, как их люблю я? Так, как Татьяна Доронина любит театр? Если да - этот пост для вас. Скажу честно, я не большой специалист в устрицах. Просто я пыталась в них разобраться и систематизировала информацию из разных источников. Надеюсь, для вас она окажется полезной также, как оказалась полезной для меня. Ведь если вы едете во Францию и ничего не знаете про устриц - вам явно захочется разобраться: что брать и как это вскрывать?

Устрицы Канкаля

Немного про устрицы я уже писала в посте про Канкаль - бретанскую устричную столицу. Информация может немного дублироваться.

Об устрицах
Итак, устрицы известны еще с доисторических времен. Их ценили греки и римляне, как деликатес и афродизиак, используя толченные раковины вместо виагры.

В Средние века блюдо не пользовалось популярностью (подозреваю, приложилась Инквизиция к его забвению, хотя и не уверенна), но при короле Людовике XIV, которому 2 раза в неделю поставлялся деликатес к столу, популярность устриц возродилась

Живут устрицы в морской воде разной степени солености (минимум – 12 промилле). Степень солености воды влияет как на время роста, так и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся при солености воды 20-30 промилле. Когда вода солонее, то устрицы растут быстрее, но мясо их становится жестким.

В мире есть много видов и подвидов устриц.
Главный промысловый вид – съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Это как раз аутентичная устрица бретанского побережья, к сожалению, сейчас исчерпавшая себя. 50 подвидов Ostrea edulis водится в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Крайне плохо поддается исскуственному выращиванию.

Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata).
Сейчас в наших регионах широко распространены «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas), их завезли из Японии, и именно они ныне являются «базовой» породой устриц, выращиваемой в Канкале.

Устрицы Канкаля

Так произошло, потому что к середине XIX века запасы родных устриц Ostrea edulis во Франции истощились, и во Франции были изданы указ, разрешающий импорт устриц вида Crassostrea angulata из Португалии. Но после того, как португальские устрицы сильно пострадали от эпидемии, вызванной иридовирусом, и были практически уничтожены, французам пришлось завозить к себе устойчивых к вирусу устриц японских— Crassostrea gigas, похожих на португальские, но более крупных..
Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.

Устриц различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» – те, что родились и до вылова росли в море. А есть «аффинированные» – облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях. Такие,  как в Канкале.
Устричные плантации (а также плантации мидий и других ракушкообразных) расположены в Бретани от Канкаля до городка Le Viver sur-Mer.

Устриц классифицируют по величине по размерам от №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 – самые большие. 

В любом рыбном магазине устрицы продают на килограммы

Как выращивают устриц

Растет устрица чуть ли не 4 года. Забавно, что устрицы — обоеполые организмы, т.е. одна особь может быть то самцом, то самкой. Чередование полов начинается с определенного возраста. В течение первого сезона молодые особи в основном функционируют как самцы, а на следующий сезон превращаются в самок. Небольшое число особей в течение жизни меняют свой пол несколько раз. Пол моллюска может зависеть, например, от повреждения раковины. Проводили такие опыты: устрицам еженедельно надпиливали створки раковин в течение года, при этом оказалось, что самцов среди этой группы моллюсков в два раза больше, чем в других группах, которые не подвергались эксперименту. Видимо, на восстановление разрушенного участка раковины моллюск затрачивает столько энергии, что оставшейся ему хватает только на формирование мужских половых продуктов. Вот так
В мире много технологий выращивания данных животных, все же я расскажу про "канкальский".
На отливном берегу установлены сетки с молоденькими моллюсками, полученных из спецпетомников с юга Франции, (в Канкале не выращивают устриц из личинок, уже "подсаживают" молодняк). Их укладывают рядами на низкие металлические столы, стоящие в море, защищая сеткой. Эти столы позволяют приподнять мешки с моллюсками над илистым дном, чтобы моллюски не задохнулись в толще ила от отсутствия кислорода.Пока устрицы растут, мешки надо регулярно переворачивают (раз 10 за время взросления, не меньше), чтобы моллюски не вросли в металлическую сетку. Все эти операции производятся во время отливов, естественно.

Жить, кстати,моллюски могут только в идеально чистой воде. Поэтому возле Канкаля нет ни единого завода или животноводческой фермы.

Прочитать про выращивание можно вот в этом блоге или в статье журнала Вокруг Света, тоже ничего. 

Так выглядят устричные поля. Взято из журнала Вокруг Света

Транспортировка

Устриц доставляют в магазины и рестораны без воды в сухой корзине. Причем в таком положении они могут находиться не более 2 недель! Такой способ транспортировки возможен, потому что устрицы привыкли во время отливов обходиться без воды, наполнив ею створки и плотно закрыв их. Но если раковина имеет трещины - устрица обречена на гибель. А вам достанется протухший продукт. Поэтому, перед тем как отправить моллюсков потребителям, раковины постукивают друг об друга, чтобы по звуку отбраковать пустые и треснутые. А чтобы плотно упакованные раковины не трескались во время транспортировки, ударяясь друг об друга, корзины набивают бурыми водорослями рода фукус. Вот на тех же фукусах и должны подавать устрицы в хорошем ресторане.

Нож для вскрытия устриц. Фото с ресурса http://www.rus-oysterman.ru

Как вскрыть и съесть

Вскрывают устрицы специальными короткими прочными и неострыми ножами. Обязательно держат раковину в ткани, чтобы не повредить руки.

Вскрываем устрицы

В Канкале я видела "гильотины", стоящие в кафе, однако для домашнего вскрытия они не подходят.

Лучше всего сам процесс описан тут, рекомендую просмотреть, все просто и понятно, спасибо автору (delikateskaRU)

Надо обязательно подрезать ножку, при помощи которой мясо крепится к створке. И постараться не наесться сколочков раковины, неприятно.

Мы привыкли есть устрицы с лимоном (вкусно), а французы еще любят устрицы с винным уксусом и мелко порубленным лучком. Вкусно и так - и этак.

Устрица с винным уксусом и луком

Между прочим, приправляют лимоном и уксусом не только «для вкуса». Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились медленными видами транспорта типа телег в кадках или бочках, а не в специальных камерах самолетами и машинами.
Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается – она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит – устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться.
Приправлять устрицу также можно свежесмолотым черным перцем,

Приятного аппетита!